ทำความรู้จัก “ปลา” ยอดนิยมชนิดต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่นกัน

ทำความรู้จัก “ปลา” ยอดนิยมชนิดต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่นกัน

เมนูปลานั้นถือเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่เราสามารถพบเห็นได้อยู่บ่อยครั้งในอาหารญี่ปุ่น และถือได้ว่า “ปลา” เป็นหนึ่งวัตถุดิบที่สำคัญในครัวเรือนของคนญี่ปุ่นเป็นอย่างยิ่ง อีกทั้งเมนูปลายังได้รับความนิยมอยู่ไม่น้อยในหมู่นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติเช่นกัน ดังนั้นในวันนี้เราจะพาเพื่อนๆ ไปทำความรู้จักกับปลายอดนิยมที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานมาฝากกัน ไปดูกันเลย

 ปลาแซลมอน (サーモン) 

 “ปลาแซลมอน” เป็นปลาชนิดหนึ่งที่ไม่พูดถึงไม่ได้เลยจริงๆ เนื่องจากเป็นปลาที่ทานง่าย หอม มันและอร่อย ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในประเทศไทย ถึงแม้ว่าในประเทศญี่ปุ่นก็สามารถตกปลาแซลมอนได้เช่นกัน แต่ปลาแซลมอนจากประเทศญี่ปุ่นจะมีปรสิตอยู่ดังนั้นจึงไม่นิยมรับประทานแบบดิบนั่นเอง ดังนั้นปลาแซลมอนส่วนใหญ่ที่ถูกจำหน่ายอยู่ในประเทศญี่ปุ่นจะเป็นปลาแซลมอนที่รับมาจาก “ชิลี” หรือ “นอร์เวย์” แต่ปลาแซลมอนก็เป็นปลาที่รับความนิยมอันดับต้นๆ ในประเทศญี่ปุ่นเช่นกัน ซึ่งวิธีการทานปลาแซลมอนในประเทศญี่ปุ่นนั้นนอกจากปลาดิบ(ซาชิมิ) แล้วก็นิยมประกอบอาหารเมนูอื่นๆ ซึ่งเมนูที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากเช่นกันก็คือ “ปลาแซลมอนย่าง”

 ปลามากุโระ (マグロ) 

ต่อไปเป็น “ปลามากุโระ(ปลาทูน่าแท้)” ที่ไม่ว่าไปที่ไหนๆ ก็จะเห็นปลาชนิดนี้อยู่ทุกๆ ที่ เป็นปลาที่รับความนิยมอันดับต้นๆ ในประเทศญี่ปุ่น มีอยู่หลากหลายชนิด  เป็นปลาขนาดใหญ่ที่บางชนิดอาจมีขนาดใหญ่ถึง 2-3 เมตร และอาจมีน้ำหนักมากถึง 300 กิโลเลยทีเดียว ด้วยความที่ปลามากุโระเป็นปลาที่มีขนาดใหญ่ ดังนั้นการรับประทานปลามากุโระก็จะถูกแบ่งออกเป็นหลายส่วน ซึ่งจะแบ่งส่วนที่ได้รับความนิยมออกเป็น 6 ส่วนดังนี้

ส่วน “อาคามิ” เป็นส่วนเนื้อแดงสด บริเวณกลางลำตัวที่มีปริมาณมากที่สุด และเป็นส่วนที่ติดมันน้อยที่สุด แคลอรี่ต่ำ และโปรตีนสูง

ส่วน “จูโทโระ” เป็นบริเวณสันหลัง และส่วนท้อง ถึงแม้ว่าจะเป็นส่วนที่ติดมันมากกว่าส่วนอาคามิ แต่ก็อยู่ในปริมาณที่พอดี ได้รับความนิยมอยู่ไม่น้อย และนิยมรับประทานเป็นปลาดิบ(ซาชิมิ) ซูชิ หรือ อาบูริ(ย่างให้สุกเล็กน้อย)

ส่วน “โอโทโระ” เป็นส่วนท้องที่ติดมันมากที่สุด ให้ความหวานมันเป็พิเศษ นุ่มลิ้น เหมือนละลายในปาก และที่สำคัญคือเป็นส่วนที่มีราคาแพงมากที่สุด

ส่วน “โฮะโฮะนิคุ” เป็นส่วนพิเศษ บริเวณแก้มที่ได้เพียง 2 ชิ้นต่อหนึ่งตัวเท่านั้น นิยมรับประทานโดยการทอดกรอบ หรือทานแบบสเต็ก หากนำไปผ่านไปให้สุกก็จะให้รสสัมผัสที่นุ่มราวกับเนื้อนุ่มๆ

ส่วน “คามาโทโระ” อยู่บริเวณหลังเหงือก ซึ่งจะเป็นส่วนที่หากได้ยากเพียง 2 ชิ้นต่อหนึ่งตัวเหมือนส่วนบริเวณแก้ม โดยเฉพาะในส่วน “คามาโทโระ” จะเป็นส่วนที่มีความมันกว่า โอโทโระ และปราศจากเส้นเอ็น

และ ส่วน “นาคาโอจิ” เป็นส่วนที่หลงเหลืออยู่บริเวณก้างปลาส่วนกลาง มีความมัน นิยมนำไปทำเป็น “เนงิโทโระ” (เนื้อปลาบดละเอียดทานคู่กับต้นหอม) เป็นต้น

 ปลาฮามาจิ (ハマチ) และปลาบุริ (ブリ) 

 “ปลาฮามาจิ” และ “ปลาบุริ” อันที่จริงแล้วถึงแม้ว่าปลาทั้ง 2 อย่างนี้จะเป็นปลาชนิดเดียวกัน ในภาษาไทยก็คือ ปลาหางเหลืองนั่นเอง แต่แบ่งออกเป็น 2 ชื่อจากขนาดและการเจริญเติบโต

“ฮามาจิ” จะใช้เรียกปลาหางเหลืองที่มีขนาด 30-40 เซนติเมตร ถึงแม้ว่าช่วงฤดูกาลรับประทานปลาฮามาจิจะอยู่ในช่วงฤดูใบไม้ร่วง ไปจนถึง ฤดูหนาว แต่ก็สามารถหาทานได้ตลอดทั้งปี ซึ่งปลาที่ถูกวางจำหน่ายที่ตลาดตลอดทั้งปีโดยส่วนใหญ่แล้วจะเป็นปลาเพาะเลี้ยงนั่นเอง

ส่วน “บูริ” จะใช้เรียกปลาหางเหลืองที่มีขนาดใหญ่กว่า 80 เซนติเมตรขึ้นไป ช่วงฤดูกาลรับประทานปลาบูริจะอยู่ที่เดือนธันวาคม ไปจนถึงเดือนมกราคม ซึ่งปลาบุริที่ถูกตกในช่วงนี้จะถูกเรียกว่า “คันบุริ(寒ブリ)” ซึ่งเนื้อจะแน่นและหอมมันอร่อยเป็นพิเศษ

แต่ทว่าในปัจจุบันร้านซูชิส่วนใหญ่จะนิยมเรียก ปลาบูริที่เพาะเลี้ยงว่า “ฮามาจิ” และเรียก ปลาหางเหลืองจากธรรมชาติ ว่า “บูริ”

โดยวิธีการสังเกตุความแตกต่างของทั้งสองชนิดนี้คือ “เนื้อปลาฮามาจิ” จะมีสีที่สว่างกว่าค่อนไปทางสีขาว ส่วน “เนื้อปลาบูริ” จะมีสีเข้มไปทางสีแดงเข็มๆ ส่วนรสชาตินั้นฮามาจิจะมีความันกว่า ส่วนบูริมีความสดชื่นกว่า

 ปลาซันมะ(さんま) 

“ปลาซันมะ” เป็นตระกูลเดียวกับปลาซาบะแต่มีลำตัวที่เรียวเล็กกว่า ความยาวประมาณ 40 เซนติเมตร ที่เป็นปลาที่ได้รับความนิยมอันดับต้นๆ ในหมู่คนญี่ปุ่นเลยทีเดียว โดยส่วนใหญ่แล้วมักจะรับประทานปลาซันมะในช่วงฤดูใบไม้ร่วง เนื่องจากช่วงนี้เป็นช่วงที่ปลาซันมะจะกักตุนไขมันเอาไว้สำหรับช่วงฤดูหนาว ทำให้เนื้อหวาน มัน แน่นอร่อยเป็นพิเศษ เป็นหนึ่งในปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยวิตามิน A วิตามิน D ธาตุเหล็ก และแคลเซียม ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนั้นจึงเป็นปลาที่มีแคลอรี่สูงอยู่พอสมควร และก้างปลาจะเล็กและละเอียด สำหรับการรับประทานนั้น นอกจากแบบดิบแล้ว ยังนิยมนำไปทำเป็นปลากระป๋อง หรือตากแห้ง โดยเฉพาะ เมนูย่างเกลือ เป็นต้น

 ปลาซาบะ (ปลาแมกเคอเรล : 鯖) 

 “ปลาซาบะ” เป็นปลาที่มีลายน้ำสีเงินเป็นเอกลักษณ์ อาจเจริญเติบโตได้ถึง 50 เซนติเมตร สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี แต่หากต้องการทานปลาซาบะแบบติดมันก็สามารถทานได้ในช่วงฤดูหนาวในช่วงเดือน ตุลาคม ไปจนถึงเดือนกุมภาพันธ์ เป็นปลาที่มีคุณประโยชน์มากมาย ประกอบไปด้วยสารอาหารที่ช่วยด้านการทำงานของสมอง หรือช่วยในการไหลเวียนเลือด ราคาไม่แพงสามารถหาซื้อและหาทานได้ทั่วไป แต่ด้วยความที่ปลาซาบะนั้นเริ่มบูมมากขึ้นในประเทศญี่ปุ่นด้วยสรรพคุณที่มีอยู่มากมาย ทำให้ปัจจุบันปลาซาบะกระป๋องมีราคาแพง และหายากขึ้นกว่าในสมัยก่อนเลยทีเดียว

 แต่มีข้อควรระวังเล็กน้อยในการรับประทานปลาซาบะคือ ปลาซาบะนั้นจะไม่นิยมรับประทานแบบซาชิมิเนื่องจากปลาซาบะนี้ถือเป็นปลาที่เน่าเสียเร็ว จนเกิดเป็นเป็นคำว่า “ปลาที่เน่าทั้งเป็น(サバの生き腐れ)” อีกทั้งยังเป็นปลาที่มีพยาธิเยอะอีกด้วย ดังนั้นจึงนิยมทานปลาซาบะแบบ ย่างเกลือ ปลาซาบะกระป๋อง ปลาซาบะต้มมิโซะ หรือปลาทอด ถือเป็นปลาชนิดหนึ่งที่หอม มัน อร่อยและทานง่ายถูกปากคนไทยไม่น้อยเลยทีเดียว

 ปลาไท (ปลากระพงญี่ปุ่น : 鯛) 

 “ปลาไท” ที่มีสีแดงชมพู(ความเข้มอ่อนแล้วแต่ชนิดของปลา) ซึ่งประเทศญี่ปุ่นนั้นถือว่า “ปลาไท” เป็นราชาแห่งปลา ถือเป็นปลาที่เป็นลางบอกเหตุที่ดี จากคำว่า “เมเดไท” ที่แปลว่า “น่าเป็นมงคล” หรือ “น่ายินดี” นอกจากนี้หนึ่งในเทพเจ้าแห่งความโชคดีทั้ง 7 ของญี่ปุ่น (ท่านเอบิสุ) ยังถือปลาไทเอาไว้ในมือจึงทำให้เป็นปลาที่มีภาพลักษณ์การเรียกความสุขนั่นเอง ถึงแม้ว่าไม่ใช่โอกาสพิเศษก็สามารถหาทานปลาไทได้ตลอดทั้งปี แต่จะมีรสชาติดีเป็นพิเศษในช่วงตั้งแต่ฤดูหนาวไปจนถึงฤดูใบไม้ผลิ พบเห็นในเมนูต่างๆ หลากหลายทั้งปลาดิบ(ซาชิมิ) ซูชิ แกงปลาแบบญี่ปุ่น ฯลฯ อีกมากมาย เป็นปลาเนื้อขาวทานง่าย น่าจะถูกปลาคนไทยอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว

 ปลาคัตสึโอะ (ปลาโอแถบ หรือปลาทูน่าท้องแถบ : 鰹) 

*ผงปลาที่โรยอยู่ด้านบนก็คือ “คาสึโอบูชิ” (ผงปลาโอ)

“ปลาคัตสึโอะ” เป็นหนึ่งในกลุ่มปลาแมกเคอเรล เช่นเดียวกับปลาทู ซึ่งช่วงเวลาที่สามารถรับประทานปลาชนิดนี้จะอยู่ในช่วงตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิไปจนถึงฤดูใบไม้ร่วง ส่วนใหญ่มักจะพบเห็นปลาชนิดนี้ในเมนู “ทาทากิ” เป็นการย่างเพียงผิวรอบๆ เนื้อปลา ส่วนตรงกลางจะเป็นส่วนที่ดิบอยู่ นิยมรับประทานคู่กับซอสเปรี๊ยวเค็ม “พนซึ” พร้อมกับ “กระเทียบหั่นบาง” “ต้นหอมซอย” “หัวหอมหั่นบาง” “เมียวกะ”(พืชตระกูลขิง ข่า) หรือ “ใบโอบะ(หรือ ใบชิโซะ)” นอกจากนี้ปลาชนิดนี้ยังถูกนำไปทำเป็น “คาสึโอบูชิ” คือการนำเนื้อปลาโอแถบที่ทำการแล่แล้ว ไปรมควัน หมักและตากแห้งจนแข็ง จากนั้นก็ขูดออกมาเป็นแผ่นบางๆ นิยมนำไปโรยลงบนอาหารต่างๆ หรืที่เรียกกันว่า “ผงปลาโอ” เพื่อเพิ่มความหอมอย่างเช่น “โอโคโนมิยากิ” หรือ “ทาโกยากิ” นอกจากนี้ยังสามารถนำไปทำเป็น “ดาชิ” ที่เป็นรสชาติความหอมของน้ำซุปได้อีกด้วย

 ปลาอายุ (鮎) 

“ปลาอายุ” เป็นปลาที่มีอายุทั้งชีวิตเพียง 1 ปีเท่านั้น และมีขนาดตัวเต็มวัยประมาณ 25-30 เซนติเมตร เกิดในทะเลแต่เจริญเติบโตในแม่น้ำ มักอาศัยอยู่ในบริเวณธารน้ำใสจนถูกขนานนามว่าเป็น “ราชินีแห่งสายน้ำ” ซึ่งวิธีประกอบอาหารที่จะได้สัมผัสรสชาติความอร่อยของปลาอายุได้มากที่สุดก็คือการย่างเกลือ โดยว่ากันว่าประอายุนี้มีรสชาติที่หอม หวาน ราวกับทานขนมหวาน บางคนก็บอกว่าเหมือนแตงโม บางคนก็บอกว่าเหมือนเมล่อน เป็นต้น  

ช่วงเวลาทานปลาอายุจะอยู่ในช่วงเดือนมิถุนายน ไปจนถึงสิงหาคม สามารถหาทานได้ตามร้านเฉพาะ หรือร้านค้าแผงลอยในงานเทศกาลต่างๆ

 ปลาปักเป้า(ふぐ) 

และปลาชนิดสุดท้ายก็คือ “ปลาปักเป้า” หรือ “ฟุกุ” นั้นจะไม่สามารถหาทานได้ทั่วไปแบบปลาชนิดอื่นๆ เนื่องจากปลาปักเป้าเป็นปลาที่มีพิษร้ายแรง เป็นอันตรายถึงแก่ชีวิต ซึ่งพิษจะอยู่ในส่วนเครื่องในจะต้องเอาส่วนที่เป็นพิษออกให้หมดอย่างถูกต้องก่อนรับประทาน ดังนั้นการจะแล่ปลาปักเป้านั้นจะต้องมีใบอนุญาติแล่ปลาปักเป้าโดยเฉพาะ จึงจะสามารถประกอบอาหารในเมนูปลาปักเป้าได้ ดังนั้นร้านอาหารที่สามารถทานปลาปักเป้าได้จึงมีจำนวนจำกัด

ถึงแม้ว่าปลาปักเป้าจะเป็นปลาที่มีพิษร้ายแรง และคนญี่ปุ่นเองก็ไม่ได้รับประทานบ่อยๆ เท่าปลาชนิดอื่นๆ เพราะคนญี่ปุ่นก็ถือว่าเมนูปลาปักเป้าเป็นอาหารระดับหรูราคาแพง ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะรับประทานเป็นแบบคอร์ส มากกว่าอาหารจานเดี่ยว เป็นปลาเนื้อขาว ที่มีรสชาติหวาน เป็นปลาเนื้อขาวดังนั้นจึงมีความสดชื่น ไม่คาว เมนูปลาปักเป้านั้นโดยส่วนใหญ่แล้วจะเสิร์ฟเป็น ปลาดิบ(ซาชิมิ) หากใครอยากลองก็ไปลองกันดูได้เลย หากทานที่ร้านอาหารจากเชฟที่มีใบอนุญาตแล่ปลาปักเป้าก็สามารถทานเมนูปลาปักเป้าได้อย่างปลอดภัยหายห่วง

เป็นยังไงกันบ้างคะ? พอจะรู้จักปลาชนิดต่างๆ ที่คนญี่ปุ่นรับประทานกันไปบ้างแล้วไม่ว่าจะเป็น “ปลาแซลมอน” “ปลามากุโระ” “ปลาฮามาจิ” “ปลาบุริ” “ปลาซันมะ” “ปลาซาบะ” “ปลาไท” “ปลาคัตสึโอะ” “ปลาอายุ” และ “ปลาปักเป้า” ซึ่งนอกจากปลาที่เราได้แนะนำไปแล้ว ที่ประเทศญี่ปุ่นยังมีเมนูปลาชนิดอื่นๆ อยู่ที่มากมาย หากได้ไปที่ประเทศญี่ปุ่นก็ลองหาปลาที่เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญของคนญี่ปุ่นทานกันดูได้เลย